OM KAKAO
Theobroma Cacao er det botaniske navn for Kakaoplanten. Theobroma er græsk og betyder "gudernes føde" (theo = gud, broma = føde), Cacao kommer af det mayanske ord "kakaw".
Kakaotræet stammer oprindeligt fra Mellem- og Sydamerika, hvor Kakaoen er blevet æret og kultiveret igennem mere end 3500 år, af Olmekerne, Izapanerne, Mayaerne, Toltekerne, Aztekerne og Inkaerne. I disse kulturer var Kakao en drik forbeholdt eliten, og har endda været brugt som møntfod af nogle af dem.
Vi forstår ud fra arkæologiske fund og øjenvidneberetninger efter den spanske erobring af aztekerriget, at Kakao er blevet brugt ceremonielt og i ritualer, men i vor tid er der tilsyneladende ingen der præcis kender til den oprindelige spirituelle og rituelle brug af Kakao.
Vi ved dog at Kakaoånden er blevet tilbedt og højt respekteret, og endda havde gude-status blandt flere af de oprindelige kulturer i Central- og Sydamerika, og jo mere jeg arbejder med Kakao, jo bedre forstår jeg hvorfor.
“Det er godt nok svært andet end at elske Kakao... Når jeg holder den her [ved hjertet], stråler det med kærlighed, glæde, varme og livsmod!”
HVOR VOKSER KAKAOEN?
Kakaotræet vokser i troperne, og helst ikke længere end 20° nord og 20° syd for Ækvator, også kaldet "kakaobæltet". Det foretrækker temperaturer på omkring 21-23°C, uden for store udsving, og trives bedst i et fugtigt klima med meget regn. Kakaotræet vokser helst i skyggen af andre større træer, hvor det får læ for solen og vinden.
Kakaotræet stammer fra Latinamerika, og blev for første gang eksporteret 1800 tallet, hvor det blev spredt til Afrika og sidenhen Asien. I disse dage dyrkes over 70% af verdens kakao i Afrika.
OBS: Vær varsom med at købe Kakao eller chokolade fra Afrika, da megen af produktionen foregår ved slave- og børnearbejde.
Hvordan BliVER KAKAOEN TIL?
Der er selvfølgelig forskellige variationer over feltet, men helt generelt produceres Kakaomasse på følgende måde:
Kakaofrugten består af en hård skal, der indeholder et hvidt sød-syrligt frugtkød, der omslutter nogle bitre frø - som vi kalder Kakaobønner.
Kakaofrugterne høstes når de er modne. Den hårde og tykke skal åbnes, og Kakaobønnerne skrabes ud af skallen, og får lov at fermentere sammen med frugtkødet i trækasser, i ca 5 dage. Efter fermentering skal bønnerne tørre i nogle dage, hvorefter de ristes (medmindre Kakaoen er raw), afskalles, og bliver kværnet til Kakaomasse.
Til ceremonier benytter jeg altid 100% ren kakaomasse af en særlig ceremoniel kvalitet.
I chokoladeindustrien forarbejder man kakaomassen videre ved først at presse fedtet fra kakaomassen, så man får to produkter: kakaosmør og kakaopulver.
I det meste chokolade bliver pulveret derefter behandlet kemisk med basiske salte for at mildne smagen og gøre det lettere at røre op med væske.
Det er let at se forskel, da det behandlede kakaopulver (til højre) er mørkere i farven.
For at lave chokolade på "klassisk" vis, blander man igen kakaopulver og kakaosmør sammen i bestemte forhold, alt efter hvilken konsistens og smag man ønsker, og tilsætter sukker. Denne masse bearbejdes i en conching-maskine, i alt fra nogle timer op til flere dage, alt afhængig af hvilket resultat der ønskes. Denne process formindsker partikelstørrelsen i kakaoen og homogeniserer ingredienserne. Det er også her i processen der tilføjes eventuelle smagsgivere eller mælkepulver for at lave mælkechokolade.
Til slut tempereres chokoladen, det vil sige man skiftevis opvarmerer og nedkøler massen meget præcist (det er en kunst i sig selv!), for at opnå den helt rette krystallisering af chokoladen. Det er temperering der gør chokolade skinnende blank, giver knæk-lyden når man bider i et stykke chokolade, og sørger for at chokoladen ikke smelter for meget før den når ind i munden.
Ceremoniel Kakao er normalt ikke tempereret, det er derfor den ser mat ud og har alle disse smukke mønstre.